Detrás de cámaras todo empieza por la mesa. Probamos alturas de copas, escuchamos el crujido del pan, medimos la caída del aceite en el plato. Es un ensayo general donde cada gesto importa: templar, oxigenar, cortar, esperar. El objetivo es sencillo y exigente a la vez: que pan, aceite y vino bailen en armonía.

El pan abre camino. Cuando está en su punto —miga viva, corteza fina— se vuelve un lienzo. Sobre él, un aceite temprano muestra su carácter: verde al inicio, sedoso después, con un final que limpia. Ajustamos temperatura y cantidad: una lágrima puede ser suficiente si el matiz pide discreción; otras veces un hilo generoso revela notas que en pequeño pasarían desapercibidas.

Luego entran las copas. Aquí no hay prisa. Observamos cómo cambia el primer sorbo tras el aceite, cómo un bocado salino pide frescura y cómo una textura untuosa agradece estructura. Hablamos en categorías, no en nombres propios: hay blancos que iluminan lo crujiente, generosos que abrazan lo salado, tintos que sostienen especias sin taparlas, dulces que cierran como un telón. La regla es una: que lo de la copa haga mejor lo del plato, y a la inversa.

La secuencia se pule a base de pequeños movimientos. A veces basta con cambiar el orden: primero el pan tibio con aceite y una pizca de hierba fresca; después un sorbo que limpia; y finalmente un bocado con fruto seco que alarga la conversación. Otras veces el ajuste es milimétrico: un grado menos de servicio, un minuto más de reposo. El patio marca el ritmo y nos recuerda que la elegancia está en la medida.

Hay, además, un guiño que reservamos para el final: una edición limitada y numerada a mano que asomará en el momento justo. No diremos más. Solo que nace de procesos pequeños y pacientes, de esos que prefieren el silencio al escaparate. Como toda promesa de las buenas, se cumple cuando la mesa está lista.

Este ensayo general no busca el espectáculo, busca la verdad de los detalles. Una miga que cede, un amargor que despierta, una acidez que ordena, un dulzor que no invade. También buscamos una coreografía amable para el servicio: tiempos, distancias, temperatura, luz. Que todo fluya sin hacerse notar.

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